Santé : pourquoi adopter la cuisine sans gluten et sans glucides ?

L’intolérance au gluten (maladie cœliaque) ou l’allergie au blé s’accompagne parfois d’une intolérance au sucre. Les personnes touchées doivent éviter le gluten et/ou les nourritures à base de blé ainsi que diverses déclinaisons de sucres. Mais même les individus qui ne souffrent pas de telles intolérances se tournent de plus en plus vers des articles sans sucre et sans produits de qualité pour diverses raisons. La nutrition sans gluten devient de plus en plus populaire. De plus en plus de produits sont étiquetés « sans gluten ». De nombreux restaurants suivent le mouvement et proposent à la population des plats sans gluten. L’hypothèse selon laquelle un régime sans gluten et sans sucre équivaut à un régime pauvre en glucides et sans risque est-elle vraiment fondée ? Découvrez tous les informations concernant cette protéine et les glucides afin de comprendre l’importance de la cuisson sans gluten et sans sucre.

Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est la protéine que l’on trouve dans certaines céréales et qui assure leurs propriétés boulangères. Il constitue la base de la pâte collante au cours de la transformation d’une fécule de céréale. Il assure la structure lâche et est souvent utilisé comme agent liant dans la production alimentaire. Les céréales telles que le blé, le sarrasin, le seigle, l’orge, le fonio et le teff contiennent du gluten ainsi que tous les produits qui en sont dérivés. Certains laitages tels que les préparations de yaourt aux fruits ou de fromage à la crème et les puddings en contiennent. De même, les sauces, les soupes et les plats cuisinés renferment souvent une teneur significative en gluten. Il véhicule et stabilise efficacement les arômes. La plupart des maladies susceptibles d’être liées à l’alimentation, telles que le diabète, l’obésité et les maladies auto-immunes (maladie de Hashimoto, maladie de Crohn, sclérose en plaques, maladie cœliaque,…), sont relativement nouvelles et semblent se propager rapidement dans la population. Est-il possible que la forte consommation actuelle de gluten, la modification des céréales par la sélection naturelle (et les changements qui en résultent dans la structure des protéines et leur composition, ainsi que la réduction de la teneur en nutriments) ou l’absence de fermentation des produits à  base de poudre de céréales y contribuent ? Plusieurs spécialistes sont convaincus de la corrélation.

Qu’est-ce que les glucides ?

Les glucides, également appelés saccharides et, dans l’usage quotidien ou amidon, sont un mélange de différentes molécules de sucre (monosaccharides, disaccharides et polysaccharides). Les glucides sont les principaux fournisseurs d’énergie de l’organisme. Ils sont essentiels pour le bon fonctionnement des muscles et du cerveau. Ils sont présents dans presque tous les aliments (sauf dans la viande, par exemple) sous divers types de sucre. Le corps convertit les glucides en glucose, un sucre simple, afin de le transporter par le sang dans les cellules du corps. Les cellules à leur tour convertissent le glucose en énergie pour maintenir les fonctions du corps en fonctionnement (motricité, perception sensorielle, capacité de réflexion, etc.) — les glucides sont comparables à l’essence pour la voiture. Les glucides sont donc essentiels à la survie et un régime pauvre en glucides n’est jamais un régime sans glucides. L’échange de graisses au lieu de glucides ne constitue pas une source d’énergie suffisante. Les glucides fournissent plutôt un apport énergétique rapide et à court terme tandis que les lipides octroient de l’énergie lorsqu’elle est nécessaire à long terme.. En outre, les glucides garantissent la bonne utilisation des graisses et aussi des protéines par l’organisme. C’est également la raison pour laquelle un régime pauvre en glucides peut entraîner une perte de poids, car la quantité réduite de glucides empêche les graisses de se développer correctement. Il n’est pas cependant conseillé de réduire fortement les glucides, voire de s’en passer. Le corps a besoin de ces trois « macro-nutriments », à savoir les protéines, les graisses et les glucides, pour rester en bonne santé. Avec le bon équilibre, la perte de poids et le maintien de la masse corporelle idéale sont garantis. L’arrêt de l’un de ces nutriments conduit tôt ou tard à la malnutrition et donc aussi à des symptômes de carence physiquement visibles et perceptibles.

Qu’est-ce qu’une allergie au sucre ?

En principe, on peut dire que, médicalement, il n’y a pas d’allergie au sucre. La personne affectée présente plutôt une attitude d’intolérance, caractérisée par de nombreux symptômes Il est exact de parler donc d’une intolérance que d’allergie. Les intolérances au sucre se présentent sous diverses formes. Une partie de la population française présente de fortes réactions à la consommation de sucre cristallisé (sucre ménager/saccharose), d’autres plutôt au sucre de fruits (fructose) ou au sucre du lait (lactose). Selon le diagnostic, il faut donc décider quels aliments doivent être évités afin de ne pas ingérer le type de sucre en question (c’est-à-dire le glucide correspondant). Les symptômes découlent de la non-transformation des glucides en glucose. Ils ne sont donc pas fermentés par le système digestif. Le fructose se trouve principalement dans les fruits et légumes, mais aussi dans certaines farines sans gluten. Le lactose se trouve principalement dans les produits laitiers et le sucre de table. On les observe aussi dans tous les aliments qui en contiennent. Il se trouve aussi dans la plupart des recettes de pâtisserie. Mais, il peut aussi être facilement remplacé par des substituts.

La différence entre les régimes sans gluten/sans sucre et les régimes à faible teneur en glucides

Le gluten est associé au blé ainsi qu’aux glucides. Ces deux éléments sont contenus dans le céréale et dans les grains similaires. Le sucre est associé au glucide. L’idée qu’un régime pauvre en glucides équivaut à un régime sans gluten et sans sucre relève d’une méconnaissance très répandue. Premièrement, de nombreux amidons sans gluten contiennent également des quantités plus ou moins importantes de glucides. Deuxièmement, il convient de mentionner que le remplacement des moutures contenant du gluten par des fécules sans gluten ne fait pas perdre du poids contrairement au régime faible en glucides.Celles-ci ont parfois des valeurs énergétiques encore plus élevées que les poudres moulues contenant du gluten. Elles contiennent aussi parfois beaucoup plus de calories. De plus, le régime, que doivent suivre les diabétiques, ne présente aucun lien avec un régime sans gluten et sans sucre. Vous devez faire attention aux ingrédients du pain, des gâteaux et des tartes en raison des glucides contenus dans la farine et du sucre, et non au gluten. En outre, vous ne devez pas vous en passer, mais plutôt consommer des glucides complexes, par exemple des céréales complètes, au lieu de glucides simples, comme dans le fécule de blé blanc, ou réduire le sucre domestique ou le remplacer par des quantités non excessives de substituts de sucre.

Quelles sont les farines sans gluten à faible teneur en sucre ?

Les farines sans gluten peuvent également contenir du sucre. Si vous avez une intolérance à ces deux substances, vous devez utiliser les types de mouture suivants, qui sont à la fois sans gluten et à faible teneur en sucre (triés selon la quantité croissante de sucre) :

• Poudre obtenue par la réduction des graines de chia
• Poudre de riz
• Farine de pois chiches
• Maïzena à grains entiers
• Amarante
• Fécule de pomme de terre
• Farine de graines de tournesol

Si les farines que vous utilisez devaient également être pauvres en glucides, les farines sans gluten ci-dessous constituent quelque uns des produits indispensables :

• Graines de lin
• Fécule de soja
• Farine de chanvre
• Farine de pépins de courge
• Poudre de noix de coco
• Farine de sarrasin
• Amidon de fléole
• Fécule de lupin sucrée
• Amidon d’amande ou généralement de noix (noisette, noix, macadamia)

Quels sont les substituts du sucre recommandés ?

Si vous êtes intolérant au sucre granulé pur, sachez que vous pouvez facilement le remplacer avec du glucose, le lactose ou le fructose dans vos préparations. En outre, si vous êtes hypersensibles au sucre alimentaire, vous pouvez avoir recours au sucre de canne entier ou au sucre de noix de coco en fleur. Ce dernier est riche en vitamines et en minéraux, y compris les polyphénols. Les substituts et les édulcorants remplacent le sucre traditionnel dans de nombreux produits. Si vous ne souhaitez tout simplement pas de « sucre libre » dans ce que vous ingérez, vous pouvez remplacer celui-ci par des fruits. On retrouve, souvent, comme alternative, dans la composition des pâtissiers, des bananes, des baies sucrées ou des pommes. La stévia est obtenue à partir d’une plante originaire de la région située entre le Brésil et le Paraguay et est jusqu’à 300 fois plus sucrée que le sucre de canne ordinaire. Il s’agit d’un substitut naturel qui convient parfaitement aux diabétiques et aux individus en surpoids. Toutefois, elle est un peu difficile à incorporer dans les recettes conventionnelles.

Ce qu'il faut retenir

L'indication de la présence ou non d'un gluten dans un produit simplifie considérablement l'achat de nourriture pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Les personnes en bonne santé, en revanche, ne tirent aucun avantage des aliments sans gluten. Les stars américaines ne jurent que par un régime sans gluten censé leur faire perdre leurs kilos en trop. Cependant, dans leur démarche, ils limitent fortement leur apport alimentaire global et surtout interdisent les articles riches en glucides et contenant du gluten. Cela ne doit pas être imité ; personne ne devrait se passer complètement de ces éléments.